Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten

50 Köche, 150 Rezepte und viel Wissenswertes
zum Garen ohne Luft „SOUS-VIDE“
 

DIE MITWIRKENDEN KÖCHE & AUTOREN (alphabetisch)

• Bernd Ackermann, Suvretta House, St. Moritz
• Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber
• Ralf Bos, Bos Food, Meerbusch
• Henrik Cater, Das Oelhandelskontor, Baden-Baden
• Frank Domnick, Domnick Gourmet-Thermalisierer, Baden-Baden
• Jean-Marie Dumaine, Vieux Sinzig, Sinzig
• Joachim Eisenberger, Bos Food, Meerbusch
• Clemens Faber, Kleines Gesellschaftshaus, Rellingen
• Jens Fischer, Ketschauer Hof, Deidesheim
• Björn Freitag, Goldener Anker, Dorsten
• Lars Ginsberg, Agentur für Genuss, Hamburg
• André Großfeld, Grossfeld – Gastraum der Sinne, Friedberg-Dorheim
• Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
• Jan Heeg, Laurentius, Weikersheim
• Nils Henkel, Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Ingo Holland, Altes Gewürzamt, Klingenberg
• Hans Horberth, La Vision – Hotel im Wasserturm, Köln
• Patrick Jabs, last man cooking, Essen
• Dieter Jansen, Alte Rentei, Schleiden
• Joachim Kaiser, Meyer´s Keller, Nördlingen
• Michael Kammermeier, Restaurant Ente – Nassauer Hof, Wiesbaden
• Helgo Karrer, Wein Karrer, Frankfurt am Main
• Michael Kempf, Facil – The Mandala Hotel, Berlin
• Alfons Lorenz von Kiekebusch, Schaumahl, Offenbach
• Evert Kornmayer, Verlag Gebrüder Kornmayer, Rödermark
• Danijel Kresovic, Restaurant 44, Berlin
• Andreas Krolik, Brenner`s Park Restaurant, Baden-Baden
• Alexander Kroll, Widder Hotel, Zürich
• Alexander Kunz, Restaurant Kunz, St. Wendel-Bliesen
• Jörg Leroy, Vorstands- & Gästekasino der Deutschen Bank, Frankfurt a. M.
• Thomas Macyszyn, Restaurant Navette, Rüsselsheim
• Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München
• Alan Ogden, Koch, Frankfurt am Main
• Stephan Otto, Otto Gourmet, Heinsberg
• Astrid Paul, Arthurs Tochter Kocht, Ingelheim
• Ole Plogstedt, Rote Gourmet Fraktion, Hamburg
• Mario Provenzano, Rizzi, Baden-Baden
• Christoph Rainer, Villa Rothschild, Königstein im Taunus
• Andreas Rummel, Grill-Europameister, Neustadt/Südharz
• Peter Scharff, Kulinarische Kompetenz, Wartenberg/Rohrbach
• Dieter B. Schmidt, Die Kulinarische Manufaktur, Trebur
• Andreas Scholz, Restaurant Anastasia, Weimar
• Christian Senff, Die Genussakademie, Frankfurt am Main
• Bernd Siefert, Konditorweltmeister, Michelstadt
• Sascha Stemberg, Restaurant Stemberg Anno 1864, Velbert-Neviges
• Martino Stirn, Morello, Wiesbaden
• Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-Planck-Institut für Polymerforschung, Mainz
• Norman Wegner, Restaurant Medici, Baden-Baden
• Marco Wenninger, Hotel Hessischer Hof, Frankfurt am Main
• Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Christopher Wilbrand, Hotel-Restaurant zur Post, Odenthal
• Bernd Winkler, Dorint Maison Messmer, Baden-Baden
• Gerald Zogbaum, Restaurant Küchenwerkstatt, Hamburg

Das Sous-vide-Garen ist bereits seit vielen Jahren in der Spitzengastronomie im Einsatz. In dieser Zeit haben sich die Technik der Geräte (hin zu leichterer Handhabung) und die Garzeiten (12, 24 statt 48 Stunden) geändert. Man kann sagen, die experimentelle Phase ist abgeschlossen, und nach der „Nouvelle Cuisine“ hat mit „Sous-vide“ eine weitere (kleine) französische Revolution in unseren Küchen begonnen.
Die Qualität der Gerichte ist besser als bei herkömmlichen Garmethoden. Im Vakuum bekommen die Speisen bei niedrigen Temperaturen wieder die Geschmacksfülle, wie wir sie von den „dauergekochten“ Speisen unserer Großmütter kannten. Dieses Buch soll Mut und Lust machen, dieses „Niedertemperatur-Vakuum-Garverfahren“ auszuprobieren – und ich bin sicher, es wird Sie überzeugen!
Die redaktionellen Beiträge und die vielen Rezepte von Spitzenköchen dokumentieren das breite Spektrum der Möglichkeiten und schaffen zugleich ein kulinarisches Nachschlagewerk.
(aus dem Vorwort des Herausgebers)

Inhalt:
VORWORT DES HERAUSGEBERS
KURZER HEINWEIS ZUM BEGRIFF „SOUS-VIDE“
EINFÜHRUNG
SOUS-VIDE FÜR ALLE
SOUS-VIDE-GAREN: THEORIE, METHODIK & GESCHMACK
FLEISCH UND SOUS-VIDE – GUTES WIRD NOCH BESSER
EIN THERMALISIERER MACHT SICH AUF, DIE KÜCHEN ZU REVOLUTIONIEREN
SOUS-VIDE UND WEIN – EIN RESUMEE
SOUS-VIDE – VON DEN ANFÄNGEN BIS HEUTE
SOUS-VIDE IN DER PRAXIS
GRUNDSÄTZLICHE VORGEHENSWEISE
WAS PASSIERT BEI WELCHER TEMPERATUR?
DIE TECHNIK – SCHRITT FÜR SCHRITT
DIE ZWEI GARMETHODEN
DIE LAGERUNG VON SOUS-VIDE-GEGARTEM
WICHTIGE TIPPS UND EMPFEHLUNGEN
MASSEINHEITEN
DIE REZEPTE
VORSPEISEN
SUPPEN & EINTÖPFE
RINDFLEISCH
KALBFLEISCH
SCHWEINEFLEISCH
LAMMFLEISCH
GEFLÜGEL & KANINCHEN
WILD
INNEREIEN
FISCH
SCHALEN- & KRUSTENTIERE
GEMÜSE & VEGETARISCHES
DESSERTS
ANHANG
BASISREZEPTE
REZEPTREGISTER
KÖCHE & AUTOREN
SOUS-VIDE-ZUBEHÖR

Herausgeber: Evert Kornmayer
464 Seiten . Bilder farbig
Hardcover . 22 x 15 cm
ISBN 978-3-938173-68-8
Preis 18,90 € / 19,45 € [A] / 27,50 CHF